Der Deal

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Backen

Das vergangene Wochenende hielt für die liebe Karen und mich nicht nur Erholung bereit. Nein, wir haben uns im Sinne der mehr-oder-weniger-Wissenschaft unseren eigenen Ängsten gestellt. Wohlgemerkt unseren so ziemlich größten Ängsten im Bereich „Backen“.

Für Karen bestand die Aufgabe demnach darin, Fondant selbst herzustellen, während ich mich den Macarons gewidmet habe.  Diese kleinen sagenumwobenen schicken Happen, die entweder richtig toll werden oder mächtig in die Hose gehen beim ersten Versuch. Für Fondant gilt sicher ähnliches? Das habe ich aber auch noch nie gemacht, da ich es nicht verwende.

Das Thema Macarons schiebe ich schon seit Monaten vor mir her.. Hatte mir auch extra das Buch des franzözischen Patissiers José Maréchal gekauft, in dem wirklich jede Zutat und jeder Arbeitsschritt ganz toll erklärt ist. Und wenn die Macarons mal nichts werden, steht auch drin, warum. Ich habe das Buch schon oft studiert und mir Notizen gemacht, aber zum nächsten Schritt hat mir irgendwie immer der Mumm gefehlt. „Ja, die mache ich schon noch. Nächste Woche oder so…“ Wie das eben so ist. Im Gespräch kamen Karen und ich dann spaßeshalber auf diese Idee und schwupps… da war er, der Deal zum Wochenende! Nachdem ich die letzten drei Wochen nicht mehr richtig gebacken hatte (was seeeeehr ungewöhnlich ist), war meine Lust auf etwas Selbstgebackenes sowieso kaum zu bändigen.

Wusstet ihr, dass es zwei Arten gibt Macarons herzustellen? Die französische und die italienische Meringue. Mir ist aufgefallen, dass in jedem Foodblog, in dem ich mir bislang ein Macaron-Rezept gesehen habe (was ja echt viele sind), nur mit einer Variante gearbeitet wurde. Und zwar mit der franzözischen Meringue, die laut Monsieur Maréchal zwar einfacher herzustellen ist, für die man aber wesentlich mehr Fingerspitzengefühl braucht, wenn es dann an das unterheben geht. Das würde auch erklären, warum Versuche öfter mal schiefgehen. Die zweite Methode, die italienische Meringue, wird mit flüssigem Zucker hergestellt (also Zuckersirup, der eine Temperatur von 115 bis 120 Grad haben muss!) und soll sich in dieser Form auch viel besser mit dem Eischnee verbinden, glatter und glänzender werden. Laut Monsieur Patissier eignet sich die italienische Meringue daher auch viel besser zur Herstellung von Macarons.

Leider hatte ich keine Zeit mehr durch die Läden zu pilgern um mir ein Zuckerthermometer zu kaufen. Das wird aber auf jeden Fall nachgeholt, denn ich bin einfach wahnsinnig neugierig ob es mit der flüssigen Zucker Methode wirklich einfacher und besser klappt! Ich werde natürlich auch darüber berichten und euch das Ergebnis hier präsentieren. Ich hoffe, dass es besser wird als das jetzige. :)

Ich schätze, dass es „eigentlich“ ganz einfach ist Macarons herzustellen, man braucht keine komplexen Zutaten und auch nicht übermäßig viel davon, man muss sich einfach nur haargenau an die Mengenangaben halten und die Masse lang genug bearbeiten. Eine gut funktionierende und genaue Waage ist da sehr wichtig. Vielleicht sollte ich doch auf die digitale Variante umsteigen?

Wie ihr sehen könnt, waren die Macaron-Götter nicht zimperlich mit mir und ließen mein Projekt scheitern. Ich bin sehr gespannt auf Karens Bericht und darauf, wie es ihr ergangen ist. Mit den nächsten Macarons werde ich mir jedenfalls nicht mehr so viel Zeit lassen, es kann halt nicht immer alles gleich klappen.

Und hier das Rezept für ca. 40 Macarons:

125g gemahlene Mandeln

220g Puderzucker

100g Eiweiß

25g Raffinadezucker

Funktioniert so:

1. Die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker vermischen und sorgfältig durchsieben. Ich habe 4x gesiebt, die Mischung sah dann schon mehl-ähnlich aus.

2. Das Eiweiß mit dem Handrührgerät steif schlagen. Sobald es schön schaumig wird, den Raffinadezucker dazugeben und rund 10 Minuten weiterschlagen, so dass ein fester Eischnee entsteht.

3. Die Mandel-Puderzucker-Mischung mit einem Teigschaber darunterheben. Es muss eine glatte, weiche Masse entstehen, die wieder zusammenfließt, wenn man sie hebt und wieder fallen lässt (in dem Buch sieht man auch genau, wie das aussehen sollte).

4. Den Teig in einen Spritzbeutel mit einer Tülle von 8mm Durchmesser füllen (hier habe ich den Fehler gemacht ihn in eine Art Spritze zu geben, ging sehr schlecht). Ein Blech mit Backpapier belegen und dieses mit je einem Tropfen Teig an jeder Ecke festkleben. Den teig mit genügend Abstand in walnussgroßen, regelmäßigen Klecksen auf das Papier setzen. Von unten leicht an das Blech klopfen und den Teig bei Zimmertemperatur 40 Minuten antrocknen lassen.

5. Den Ofen auf 170 Grad vorheizen. Die Macarons 12 Minuten backen; dabei während der letzten 5 Minuten die Ofentemperatur auf 150 Grad senken. Herausnehmen und das Backpapier vorsichtig auf die angefeuchtete Arbeitsfläche ziehen – so lösen sich die Macarons leichter.

Et voilá: jetzt sehen sie hoffentlich so aus wie Macarons. Vielleicht klappt´s bei euch besser!

Ich wünsche euch einen guten Start in die Woche

Liebe Grüße, Sonja

3 Comments

  1. Liebe Sonja, Übung macht den Meister, du hast dich auch gleich zu Anfang an die „Königsdisziplin“ gewagt. Also nicht verzagen und fleißig weiter probieren – ich empfehle das Buch von Christophe Felder, mit dem hat es bei mir auf Anhieb geklappt ;-) liebe Grüße, Sandy

  2. Also ich finde die Macarons toll… auf alle Fälle besser wie meine Macarons.-)))))
    Ich finde solche Deals sollten wir öfters machen:-)))

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