Brot ist Heimat oder Muttis über-Nacht-Brot!

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Backen

Brot ist Heimat? Wie schnulzig klingt das denn?! Wenn wir aber mal genauer darüber nachdenken, dann fehlt uns nach längerer Heimat-Abstinenz meist dieses so unscheinbare Lebensmittel am allermeisten. Es ist Fakt, nirgendwo auf der Welt schmeckt Brot so gut wie hier und absolut nirgendwo irgendwo ever gibt es dermaßen viele gute Sorten an Brot, so dass wir von der Fülle regelrecht erschlagen werden würden, hätten wir alle plötzlich nebeneinander vor der Nase aufgereiht.

Ein Beispiel. Mein Vater kam vor über 30 Jahren als Gastarbeiter aus Kroatien nach Deutschland und er ließ sich hier nieder. Wir, meine Brüder und ich, sind hier aufgewachsen. Mit Brot und vielen anderen schönen Dingen. Ich habe es geliebt meine gesamten Sommerferien immer in Osijek zu verbringen und der morgendliche Gang zum ortsansässigen Bäcker mit meinen Eltern war für mich das reinste Paradies an Burek, Slance, Kifle und Pita mit Kirschen. Mhhh, wie das kracht! Ich habe damals auch das fluffig weiche Weißbrot geliebt, das ich so gerne einfach nur in eine Tasse mit Milch getunkt gegessen habe. Mehr habe ich eigentlich nicht gebraucht. Das waren glückliche Backwarenzeiten.

Heute sieht das Ganze etwas anders aus. Meine Eltern sind mittlerweile einen Großteil des Jahres in unserem Haus dort unten. Ich liebe es nach wie vor in meine erste-zweite Heimat zu fahren, weil ich nirgendwo sonst so gut die Seele baumeln lassen kann. Und ich genieße es sehr mit meiner Mutter zusammen Gnocchi, Zwetschgenknödel – Knedle sa Sljivama – oder Gibanica (eine Art strudeligen Auflauf mit Käse) zu machen. Es bedeutet Entspannung für mich, aber auch die Rezepte unserer Familie zu lernen. Essen war für uns schon immer wichtig und es wird sich dabei immer Zeit gelassen.

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Mit Entsetzen habe ich letzten Sommer festgestellt, dass es bei uns im Vorort nur noch einen Bäcker gibt, der wirklich selber backt. Bei allen anderen findet man denselben geschmacklosen Einheitsbrei, der auch meist tiefgekühlt von anderswo angekarrt kommt.  Es ist fettig, es schmeckt fade, es ist teuer und man kann das Gebäck nicht länger als ein paar Stunden aufbewahren ehe es hart wird. Wo ist das Backwarenparadies hin? Es ist dieselbe Frage, die wir uns hier bei manchem „Bäcker“ stellen können.

Deshalb ist meine Mutter dazu übergegangen einen Großteil des Brotes selbstzubacken und nur ab und zu mal zu kaufen. Burek kaufen meine Eltern weiterhin beim richtigen Bäcker im Ort, der schmeckt dort einfach am besten.  Und wenn meine Eltern uns Kinder hier besuchen, dann freuen sie sich zum Beispiel stets über richtig gutes Schwarzbrot, denn das gibt es in Kroatien nicht. Es gibt auch kein wirklich gutes dunkles Mehl, denn das ist untypisch. Kennt dort kaum einer. Wozu auch? All diese Lebensmittel kommen erst langsam an.

Und wie spanne ich nun den Faden zu „meinem“ Brot? Nun, ganz einfach, denn es ist dieses Brot mit dem meine Mutter mittlerweile die halbe Nachbarschaft versorgt. Das Brot, das meine Eltern zum Karten spielen bei Freunden mitbringen, weil diese es so gerne mögen. Das Brot, das ihr heute hier seht: Muttis über-Nacht-Brot.

Ich übertreibe nicht, wenn ich sage, es ist das g-e-i-l-s-t-e Brot, das ich bislang je selbst gebacken habe! Und ich habe schon ein paar Brote gebacken. Keines hatte jedoch diese unvergleichlich knusprige Krume außen und diese Lockerheit innen. Das Geheimnis ist Zeit. Einfach nur ganz viel Zeit und ich meine wirklich viel Zeit. Gute 16-20 Stunden sollte der Teig schon gehen, also am besten über Nacht, wie es der Name schon sagt. Dafür werdet ihr mit richtig tollem Brot belohnt. Wenn das kein Anreiz ist?

Zutaten für ein Brot:

500g Mehl, ich habe für dieses Dinkel genommen

340ml lauwarmes Wasser

11g Meersalz oder 1 TL

1g Trockenhefe oder 1/2 TL

Etwas Mais- oder Dinkelgrieß

Funktioniert so:

  1. Das Meersalz im lauwarmen Wasser auflösen und alle Zutaten miteinander zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
  2. Den Teig in eine große Schüssel geben und zugedeckt 16-20 Stunden, am besten über Nacht, bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Ich habe meinen Teig schon am späten Nachmittag vorbereitet und dann über den Abend und die Nacht bis zum nächsten Tag ruhen lassen. Er stand dabei nicht neben der Heizung.
  3. Den Teig nach der Ruhezeit nochmals kurz auf der bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und wieder für 1-1 1/2 Stunden zugedeckt ruhen lassen.
  4. Gegen Ende dieser Zeit den Backofen auf 240 Grad vorheizen und einen Topf mit Deckel (meiner ist aus Emaille, es geht aber auch ein Römertopf, Bräter oder ähnliches, das ofenfest ist) zum Erwärmen hineinstellen.
  5. Den Topf herausholen und den Boden mit Grieß ausstreuen. Den Teig darauf geben, den Deckel drauf und 30 Minuten im Ofen backen. Danach den Deckel abnehmen und das Brot weitere 10-15 Minuten backen damit es eine schöne Farbe bekommt.
  6. Den Topf aus dem Ofen nehmen, das Brot herausnehmen und auf einem Holzbrett mit einem Tuch abgedeckt auskühlen lassen. Eine Scheibe noch lauwarmes Brot ist aber auch nicht verkehrt!

Ich glaube, dass ich so bald kein anderes Brot backen noch kaufen werde. Es gibt einfach kein besseres Brot als das selbst gebackene und nachdem ich nun so eine schöne Kruste hinbekommen habe, fehlt mir auch der Anreiz zum Bäcker zu gehen und mir dort einen knuspernden Laib zu kaufen.

Sicherlich. Mit Sauerteig, kalter Teigführung und sonstigem Klimmbimm bekommt man noch ganz andere Geschmacksexplosionen hin, aber ich will ehrlich sein: es hat sich gezeigt, das Sauerteig nicht mein Freund ist und ich habe es bereits geschafft den Gutsten ins Grab zu bringen. Wieso in aller Welt sollte ich mich auf den Kopf stellen? Ich möchte mit einfachen Mitteln und ohne Blubberbläschen blubbernde Sauerteigansätze Brot backen. Ganz einfach.

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Welches, das mir gut bekommt und für das ich nicht erst einmal Fachvokabular studiert haben muss. Eventuell wird sich das eines Tages ändern, wenn ich meine Brote auf die nächste Ebene „lupfen“ will. Heute erstmal nicht. Heute freue ich mich darüber das leckerste Brot in Stuttgart West in meiner Küche stehen zu haben und ihr könnt das auch. Wollen wir wetten?!

Wie Anna Jones in ihrem Buch „a modern way to eat“ schreibt: „Über selbst gebackenem Kuchen oder Brot lassen sich neue Freundschaften schließen, durch sie zeigt man alten Freunden, dass man sie liebt, sie sind Mittelpunkt jeder großen Feier.“

In diesem Sinne: happy bread baking!

Eure Sonja

Küchensoundtrack: Woodkid – Conquest of Spaces

8 Comments

  1. Dagmar says

    Moin Moin,

    Ich habe den Teig gerade fertig gemacht. Kannst Du mir sagen welchen Durchmesser der Bräter haben sollte?

    Danke, Dagmar

    • Hallo Dagmar,

      puh, das ist im Grunde völlig egal. Mein Topf hat z.b. einen Durchmesser von 23cm, aber das richtet sich wirklich nach dem was du Zuhause vorrätig hast, dafür gibt es keine Richtlinie. Ich hoffe das hilft dir trotzdem! Sitze leider erst heute Abend am Läppi.

      Liebe Grüße
      Sonja

  2. Liebe Sonja, was für eine schöne Geschichte! Und ja, selbst Brot backen, ob nun sauer oder nicht, ist eine wahre Freude! diese Zeit sollte man sich einfach nehmen! :) pozdravcic!

    • Genau, und wieviel schöner ist es dann noch, wenn die Hälfte ohnehin nebenbei passiert und man gar nicht viel machen muss? Außer etwas Geduld mitzubringen. Izplati se. ;)

      Pozdravcic nazad,
      Sonja

  3. Das ist ein schöner Artikel und dein gut beschriebenes Rezept macht mir Mut es nachzubacken. Was du über das Brotbacken sagst, geht mir auch so: wenn ich die Fachbegriffe lese (und erst nachschlagen soll) , die komischen Mengenangaben und das ganze Brimborium drumrum, verlässt mich die Lust es auszuprobieren…

    • Das ist echt demotivierend, da man von vorneherein automatisch schon denkt: „Das krieg ich doch nie hin!“ Und dann kann man es ohnehin sein lassen. Es geht aber eben auch ohne auf den Kopf stellen, dabei pfeifend 3x im Kreis hüpfen und sich währenddessen an die Nase fassen! ;)

  4. Das Rezept klingt toll!!! Und aussehen tut das Brot auch ganz fantastisch!!!

    Eine Frage: muss es ein Gefäß aus emaille sein, kann ich eventuell auch einen Metalltopf nehmen? Danke schon mal für die Antwort :-)

    • Hallo Laurenne,

      vielen Dank! Nein, es kann auch ein anderer Topf oder ein Bräter sein, das Gefäß muss nur unbedingt ofenfest sein. Also keine Plastikgriffe oder ähnliches haben. Hast du so einen Topf?

      Viele Grüße
      Sonja

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